Food Travelling Interview The Person Uncategorized

Кулинарная философия

12513973_836739766424230_1897361151272105486_o

Автор: кулинарный эксперт Максим Исакин

Кухня (в более широком понимании этого слова, а не помещение в вашей квартире) – важный атрибут любого путешествия. Мы можем не посещать музеи, не ходить на пляж, но мы точно, так или иначе, соприкоснемся с кухней этой страны/города/региона. У кулинарии есть своя особая кулинарная философия. И для более глубокого исследования этого термина сперва необходимо понять, как в действительности обстоят дела и как же там все устроено. За ответами мы отправляемся к основателю кулинарной академии CHEF’S ACADEMY и гастро-студии GASTRO LOFT Протченко Артуру Станиславовичу.

92074297_2660047980760057_3807675356161245184_o

Незнание кулинарных основ формирует неудачу!
Протченко Артур

Кулинарный мир изменился. Уже не люстры и интерьеры играют главенствующую роль. Сперва проясним, что на данный момент происходит в мире и как это формирует тенденции в ресторанном бизнесе. Региональность и техника – это трендсеттеры, которые, можно сказать, и ведут сейчас за собой мировую кулинарию.

 

И если на протяжении многих лет лидерами были французы, которые всегда входили в ТОЗ-3 победителей Bocuse dOr (международный чемпионат среди поваров), то на сегодняшний день первенство плотно заняли скандинавы. И что же они показали? Простую кухню. Они доказали, что даже без изысканных продуктов еда может быть интересной, вкусной, вызывать интригу, может привлекать туристов в страну и в ее рестораны в частности. Этот тренд был поддержан мировым сообществом, и многие повара научились чему-то у скандинавов.

Если говорить об Украине… Мы, безусловно, взяли лучшее на вооружение и начали углублять понимание национальной кухни как таковой. Одна из причин, по которой к нам не приходят международные гиды, такие как Michelin и Gault & Millau, заключается в том, что попросту нечего оценивать. Я, конечно, сейчас могу кого-то обидеть, но украинской кухни в масштабе попросту нет. Тема нашего позиционирования поднимается на многочисленных кулинарных конгрессах, где обсуждается украинская национальная и региональная кухни и их интерпретация в современном мире. Но пока что этого недостаточно.

Возврат к истокам! Это как одна и та же книга, прочитанная в разном возрасте.
Протченко Артур

Я поддерживаю идею возрождения и популяризации украинской кухни, но, в первую очередь, через призму классической мировой гастрономии. Есть французская кухня, которая разлетелась по всему миру. И есть мало кому известная советская кухня, основанная на тех же технологиях, пусть упрощенных, интерпретированных под себя, местами искаженных до неузнаваемости, и, к сожалению, не всегда в лучшую сторону.

Я считаю, что ключ ко всему – переосмысление современных технологий. Sous-Vide, жидкий азот, сухой лед, работа с текстурами через призму истоков… Исследуя, ты учишься понимать технологию вкуса, почему она работает именно так, а не иначе, изучаешь восприятие вкусовых гамм нашим мозгом, что и помогает создавать блюдо правильно. И этот цикл постоянен.

92393483_2660056214092567_5688337493791866880_oТолько повышая свою компетентность, ты приближаешься к истинному пониманию кулинарной философии, а не просто утоляешь чей-то голод. В результате ты смотришь на классические рецепты под другим углом и этим формируешь новые смыслы…

Благодарю Протченко Артура Станиславовича за содержательную беседу.

    2 Responses

  1. Since 2010, UNESCO has accepted local food culture as Intangible Cultural World Heritage. This kind of status can give tourism destinations a competitive advantage. They can build their image as a culinary tourism destination around it.

  2. For more information and best practices, see the UNESCO World Heritage Sustainable Tourism Toolkit. In addition, see our study on the need for sustainable suppliers .

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *