ГАСТРОНОМ-ТУР

...Мексика - страна сильных страстей, острых блюд, темпераментных мужчин и женщин. 
Мексиканская кухня - для тех, кто любит и умеет веселиться

Мексика - страна обширная и обильная. Нетрудно понять, чем руководствовались американские колонисты 150 лет назад, завоевывая благодатные земли Калифорнии и Техаса.
Одна из самых распространенных в этих краях культур - кукуруза. Она употреблялась в различных видах еще ацтеками, и в испанском языке всегда существовала масса слов, ее характеризующих. Подобно языкам северных народов, где более 30 слов служат для обозначения снега. А как же иначе? Одно дело, когда кукуруза совсем маленькая, иное - когда она начинает расти, затем созревать и т.д. Тогда из нее делают и хлеб (тортилья - лепешка без дрожжей), и кашу. Последнюю варят, заворачивают в листья кукурузы (на юге - в листья банана) и затем запаривают. Такое блюдо называется тамале. Говорят, что в свое время именно это старинное яство в качестве жеста гостеприимства индейцы предлагали отведать завоевателям - конкистадорам. К нынешнему времени, наверное, в каждом мексиканском доме существует свой любимый рецепт повседневной или праздничной тамале: с мясом, изюмом, кокосом. Первого ноября, когда мексиканцы отмечают День мертвых, во всех домах, в переднем углу водружается столик, символически предназначенный для умерших - родных и близких. Он украшается искусно сделанными черепами из сахара, на него ставятся блюда с праздничной едой - основное среди них, как правило, тамале.
Основной и самый важный ингредиент мексиканской кухни - перец, как можно больше перца! Мексиканские рынки выглядят безумно красиво, прилавки утопают в многочисленных корзинах разноцветных перчин: красных, желтых, коричневых. От крохотных, размером с ноготь, стручочков до сочных гигантов внушительных размеров. Все окутано чуть сладковатым будоражащим ароматом, и от изобилия захватывает дух. Перец продают и свежим, и сушеным, и копченым. В сушеном и копченом виде его называют чипотле. Коптится он на углях от поленьев дерева гуайява и имеет приятный своеобразный запах чернослива. Халапеньосом называют свежий зеленый горький перец, размером с палец. Условно его делят на 4 части: самой жгучей и опасной считается верхняя часть, около хвостика.
В Акапулько, в ресторане "Ацтека", один специалист по мексиканской кухне и большой ее ценитель предусмотрительно посоветовал нам ни в коем случае не запивать водой перченое: если во рту все горит, надо обязательно съесть сметаны, сыра, кукурузных чипсов, хлеба, хорошо запить молоком, но никак не водой.
Вообще кулинарные традиции мексиканской и украинской кухонь имеют немало общего. Более или менее легкий завтрак, плотный обед, начинающийся обязательно с первого горячего блюда, после которого следует часок-другой отдыха, и ужин, во время которого можно расслабиться, выпив рюмочку текилы. Например, супы в Техасе считаются национальным блюдом. Раз в году в затерянном среди пустыни городе Терлингуа проводится соревнование по приготовлению чилес. Это очень густой суп-пюре из мяса и перца (вернее, пасты из сушеного перца). Что интересно, у каждого из участников есть свой 

фирменный рецепт супа. Некоторые, например, добавляют в него помимо мяса и перца - помидоры, лук, чеснок, корицу, шоколад и жгучий перец. Употреблять чилес рекомендуется с сыром и сметаной.
В Америке много известных поваров в своих фирменных рецептах используют элементы мексиканской кухни. На юге Техаса очень популярна так называемая ТЕХ-МЕХ (техасская мексиканская кухня). Типичное блюдо текс-мекс - фахитас. Берется самая жесткая часть говядины, вымачивается в маринаде, жарится на гриле. Выкладывается на раскаленную чугунную сковородку, куда наливается немного маринада. И - шум, пар, брызги, жар. Тут же это неистовство страстей демонстрируется клиенту. После чего благополучно подается уже нарезанным на тонкие полоски с лепешками, сыром и зеленым луком. Все указанное помещается в лепешку, и сооружение употребляется подобно сэндвичу.
Огромное место в мексиканской кухне занимают также соусы, без которых немыслим ни один традиционный прием пищи. В нашем понимании это даже не совсем соусы, это нечто среднее между соусом и салатом. Один из типичных несложных рецептов салсы (соуса) - пико де гайо. В переводе это означает "клюв петуха", и соус действительно чрезвычайно остр. В него по вкусу кладут нарезанные помидоры, репчатый лук, перец, чеснок, кинзу, лимонный сок, соль. Нужно отметить, что для салсы используют только сушеный перец. Его заливают горячей водой, затем разбухший растирают в пасту. И только тогда используют.
В качестве гарнира чаще всего используется рис и фасоль. Картофель - крайне редко. Иногда плантейн - овощ, внешне похожий на банан, но побольше размером и не такой сладкий. Мякоть его поплотнее, поэтому обычно он жарится в масле и подается как гарнир к курице, свинине, говядине.
Наконец, самые популярные напитки - традиционный кофе, соки. Соки в Мексике делаются прямо на улице. Апельсины здесь продаются не поштучно, а мешками: и это не привычные нашему глазу аппетитные оранжевые шары, а зеленые страшные ноздреватые уродцы. Однако мякоть у них сочная, ярко-оранжевая. И вкус такого сока разительно отличается от того, что предлагают нам в супермаркетах и киосках. Говоря о напитках, нельзя не упомянуть текилу - условно говоря, кактусовую водку. Текила бывает не только прозрачной, подобно воде или водке, но и золотой. Это в случае, если напиток долго настаивается, как коньяк, в дубовых бочках. О традициях же пития текилы просто ходят легенды! 
...Мексика - страна сильных страстей, острых блюд, темпераментных мужчин и женщин. Мексиканская кухня - для тех, кто любит и умеет веселиться. Это не изысканная ритуальность французской кухони... Это - динамика, праздник жизни, музыка, напитки. А главное - традиции. И открывая меню в ресторане, вы можете на титульном листе прочесть: "Сервимос а нуэстрос клиентес де игуал манера кэ лос антигуос Ацтекас а сус Диосес", что означает "Мы служим нашим клиентам, как древние ацтеки своим богам".

К СОДЕРЖАНИЮ НОМЕРА